Ptáme se

Věříte víc chytré troubě než vlastní mámě? ptá se Markéta Dolejšová

Učí umělou inteligenci žvýkat, nechává návštěvníky, aby jí sestavili jídelníček podle jejího genomu a vykládá potravinový tarot. Markéta Dolejšová se zabývá kritickým food designem. „Design nabízí řešení, kritický design ta řešení kritizuje,“ objasňuje gró metody, se kterou pracuje.

Věříte víc chytré troubě než vlastní mámě? ptá se Markéta Dolejšová
Věříte víc chytré troubě než vlastní mámě? ptá se Markéta Dolejšová

Markéta Dolejšová studovala v Singapuru a je mimo jiné členkou mezinárodní výzkumné skupiny Feeding Food Futures (FFF), která organizuje workshopy na různých konferencích. „S FFF se věnujeme tématům z oblasti Human-Food Interaction (HFI), což je relativně mladý akademický obor zabývající se interakcí člověka, stroje a jídla,“ vysvětluje Dolejšová. „Jinými slovy HFI zkoumá nejasný vliv technologií na potravinový systém, tedy na sociální a politické, ale i osobní a emocionální aspekty produkce a konzumace jídla.“

Připravila: Lucie Tomanová • Foto portrétů: Tomáš Rubín, foto Tarotových karet: archiv Markéty Dolejšové

Jak spolu souvisí kritický design a jídlo? A jaký je rozdíl mezi kritickým a „nekritickým“ designem?
Termín food design je dost široký: Může to být estetická práce s jídlem, designování pokrmů, situací či míst, kde se jí, anebo společensky angažovaný design, kdy se zaměříte víc na výzkum socioekonomických, politických a etických souvislostí nakládání s potravinami. Čili víc než o tu estetiku vám může třeba jít o reflexi nějakého společenského problému. Což si třeba myslím, že dělám já. Jídlo je pro mě zároveň nástrojem komunikace.

No a ten kritický design se staví trochu do opozice vůči tomu mainstreamovému produktovému designu, který stále designuje nové a nové technologie ve smyslu řešení: když chcete zhubnout, koupíte si nějakou aplikaci, která sleduje váš energetický příjem a výdej. Většina technologického designu se věnuje tomu, že se snaží vyřešit problémy světa s jídlem skrze to, že navrhnete nějaký způsob, jak akt jedení kvantifikovat, automatizovat a převést do čísel. Design nabízí řešení, kritický design ta řešení kritizuje. Není to kritika technologie jako takové, ale forma designu, která se na technologické inovace dívá s odstupem. Prostě takový šťoura.

K čemu to je? Abychom moc neujížděli na těch chytrých technologiích nebo na různých aplikacích, které nám spočítají, co a v jakém množství máme zkonzumovat?
Ony ty nové technologie, stejně jako všechno na světě, nemají jen výhody, ale také rizika. Dobrý příklad je třeba chytrá trouba June, která má zabudované různé IoT senzory, HD kameru, a využívá machine learning k tomu, aby si pamatovala uživatelovy preference. Trouba funguje tak, že na ní prostě navolíte program, zmáčknete čudlík a ona to sama všechno nastaví, uvaří, upeče, zapípá a pošle vám notifikace do aplikace v mobilu…

June ve své podstatě popírá vás jako kreativního tvůrce jídla, kuchaře. Z tvůrce se stává pouhý konzument, který místo toho, aby se aktivně nebo i kreativně zapojoval do procesu přípravy večeře, pasivně čeká, co mu uvaří algoritmus, a doufá, že to bude OK. Zajímavé taky je, že ta chytrá trouba se učí z vašich pohybů, z toho, jakým způsobem s ní pracujete. Normálně, když člověk vaří, tak se i učí z vlastních chyb: Jednou spálím vajíčka, příště si dám pozor. Ale tady se učí ta trouba, ne vy.

June vám připálí vajíčka, protože si myslí, že je tak máte ráda?
Mám na mysli spíš to, že proces příprava jídla nám obvykle nabízí skvělou každodenní příležitost dělat něco vlastníma ruka a učit se metodou pokus omyl. Jenže ten, kdo se v tomto procesu stává chytřejším, je ta technologie, ne člověk. Tedy ta kritika nemá vyznít jako výkřik ve smyslu „technologie je zlo“, má ale upozornit na pozvolné obracení rolí.

Jsme tedy čím dál více konzumenti než tvůrci?
V tomto případě ano. A je tam i spousta dalších aspektů: tyto kuchyňské technologie se obvykle snaží vyřešit všechno rychle, nějakým rychlým zásahem vše zjednodušit, udělat to komfortnější, a často jim přitom unikne kontext. Kritický design se zajímá právě o ten kontext. Ptáme se: „Co se například děje s uživatelem té trouby?“ „Jak se mění jeho vztah k jídlu?“

Ztrácíme s jídlem fyzický kontakt? Přitom někdy to, že si jdete uvařit, že se v tom pořádně porýpete, je vlastně ten největší zážitek. Můžete rukama zpracovávat těsto, plácat placky…
O smyslovou stránku nás technologie určitě ochudit může. Existují tedy i různé technologie, které se nějakým způsobem snaží smyslový prožitek z kontaktu s jídlem zvýšit, ale ne vždycky splní svůj účel. Například ta chytrá trouba má v sobě nainstalované HD kamery, které sledují jídlo pečící se uvnitř, a vám pak v reálném čase posílá fotky přes smartphone aplikaci.

Takže to můžete rovnou sázet na Instagram?
Buď anebo na to prostě koukáte a říkáte si: Tak to kuře ještě není úplně upečené… Ale nemusíte tam jít, otevřít tu troubu, sáhnout tam, píchnout do něj, očuchat ho a tak…nemusíte s tím jídlem ztrácet čas a raději se můžete věnovat něčemu efektivnějšímu, třeba pročítání pracovních mailů.

Ty snímky, které jsem viděla, mi připadaly jako „skutečné“ food porno. Prostě zpovzdálí koukáte na nějaké nahaté poloupečené kuře, ale bojíte se na něj fakt sáhnout. Otázkou pak dále je, čím ten ušetřený čas skutečně vyplníte, když nemusíte chodit otevírat dvířka trouby? Koukáte pravděpodobně na tu aplikaci v smartphonu a stejně asi nemůžete dělat nic pořádného.

Můžete sedět a čumět do mobilu místo do trouby nebo se spolehnout, že to ta trouba prostě udělá celé za vás.
A to je další zajímavý aspekt technologického vztahu člověka a chytré trouby – důvěra! Jako by ta trouba byla vaše máma! Když jsme byli děti, věřili jsme mámě, že nám dává jídlo, které je v pohodě. Máma June je ale taková černá skříňka, do které běžný uživatel často nevidí, protože jejímu technologickému rozhraní úplně nerozumí. Zmáčknete čudlík, trouba něco udělá, a když je to špatně, zmáčknete jiný, ale možná ani moc nevíte proč. Musíte jí věřit, že losos se dělá tolik a tolik minut na tolik a tolik stupňů a že ho v danou chvíli můžete sníst.

Už máme přece mikrovlnky. A pořád tu rybu můžete ochutnat.
Jasně, ale u mikrovlnek to není tak dotažené. Představte si extrémní scénář, kdy už budeme technologie používat natolik, že ztratíme schopnost toho smyslového rozpoznávání stavu jídla.

Někdo taky může časem konzumovat jídlo čistě kvůli přežití, bez potřeby smyslového prožitku. Například příznivci práškových koktejlů typu Soylent nebo Mana to dělají.
Zrovna Soylent jako téma mě hodně dlouho bavil. Někdy v roce 2014, když jsem se o práškové stravě a Soylentu dozvěděla a začala se tím víc zabývat, mi připadalo, že to je úplné ztělesnění všech možných paradoxů a nejistot kolem technologických inovací potravinového systému.

Proč?
Celá ta inovace, vedená touhou po efektivitě, čistotě, bezpečí se tu smrskne do asketického prášku, který má obsahovat veškeré nutrienty, které lidské tělo tabulkově potřebuje k přežití. Soylent na trh vstoupil s propagací „Pijte náš prášek, protože tam máte všechno, co potřebujete a nic navíc. Nemusíte ztrácet čas s vařením, nakupováním a žvýkáním, nemusíte se bát zbytečným prázdných kalorií, nepotřebujete se rozmazlovat nějakým komfortem, jako je textura, vůně nebo sociální prožitek z jídla… zároveň máte mnohem méně odpadu…“.

Původní strategie Soylentu byla až transhumanistická, uváděla, že jídlo je obstarožní záležitost, zemědělství a potravinový průmysl je zlo. A optimálním chytrým řešením tedy je se tomu balastu vyhnout a jíst už jen kvantifikovaný, tabulkově korektní prášek. S tou problematickou průmyslovou produkcí potravin je to samozřejmě do určité míry pravda, řešením ale není před problémem utíkat a zjednodušit jídlo – a s ním spojené společenské, kulturní, tradiční a emocionální hodnoty – do prášku. To je takový klasický pomýlený přístup techno-centrických inovátorů, podobně jako s tou troubou.

Pak už taky ale člověk nepotřebuje zuby ani žvýkací svaly. A střeva se můžou zkrátit na třetinu.
Celý ten model práškové stravy pracuje na levelu makro- a mikronutrientů, které jsou dohromady poskládány tak, aby naplnily kritéria tabulkových dietárních doporučení. Denní příjem Soylentu se rovná doporučenému dennímu příjmu kalorií z různých nutričních skupin. Z jídla je najednou takové puzzle, které má být exaktní a transparentní – výhodou má být, že máte jasný přehled o tom, co do svého těla spolu s práškem dostáváte. U jiných potravin najdete na obalu přibližné složení, ale obvykle tam nejsou mikronutrienty, což u Soylentu máte. Ale výrobci práškové stravy na druhou stranu moc neřeší vstřebatelnost těch mikronutrientů, tedy to, jakou formu těch minerálů a vitaminů tam přidají. Přitom dobře víme, že naše tělo dokáže některé vitaminy využít pouze v kombinaci s tukem. Někdo využije folát, tedy kyselinu listovou, někdo ale dokáže trávit jen metylfolát, kyselinu listovou v metylové formě. Ta idea („One size fits all“ propagovaná tvůrci Soylentu), že připravíte prášek, který bude ideální pro všechny, je dost absurdní.

Autorem zmiňovaného Soylentu je inženýr Rob Rhinehart. Od chvíle, kdy Rhinehart zveřejnil svůj recept, vznikla celá řada dalších práškových alternativ, pro které se vžilo Robovo označení soylent. Tomuto způsobu stravování jste se věnovala i jako výzkumnice. Proč?
Na Soylentu mě bavila hlavně komunita takzvaných Soylent DIYers, kteří si začali své potravinové prášky míchat sami doma v kuchyni a experimentovat s různými kombinacemi ingrediencí. Založili i několik diskusních fór, kde sdílejí své zkušenosti a výsledky svých experimentů. Navzájem si radí a pomáhají řešit potenciální problémy, vyměňují recepty, diskutují o různých dietárních směrech a trendech, a tak podobně.

Na webu Complete Foods, který kdysi založil jeden nadšený Soylentář, dnes existuje přes deset tisíc receptů na práškové mixy uzpůsobené různým osobním, fyzickým a biologickým potřebám jejich autorů. Spolu s tímto DIY přístupem se Soylent dostal za hranici toho tabulkového modelu „One size fits all“.

DIY recepty sdílené na fóru se navíc dají volně modifikovat, což se hodí zejména, když s práškovou stravou začínáte a potřebujete nějakou inspiraci, od které se odrazit. To, že si svůj prášek bastlíte sama na koleni, ale nemění nic na tom, že se ve prospěch jakéhosi datově podloženého pocitu, že jíte „čistě“, dobrovolně vzdáváte všech možných sociálních a senzorických aspektů konzumace jídla. Jste prostě takový robůtek, co doplňuje palivo. To mi přijde absurdní a zároveň fascinující.

Viděla jsem, že Manu pily například závodní lezkyně.
To asi docela dává smysl, mají to jako doplněk k normálnímu jídlu. A je to vlastně dobrý příklad toho, že prášková strava není ze své podstaty špatná – vše záleží na kontextu. Ta průvodní propagace, navrhující, že když budete pít jen prášek jako 100% náhražku jídla, stane se z vás efektivní a výkonný superčlověk, je špatně. Většina food technologií není ze své podstaty špatná, jde jen o to, jakým narativem je opředená, jak je komunikovaná koncovým uživatelům a jak je pak využívaná.

Chytrá trouba asi nemusí být úplně k ničemu, může to být zábavné různě si s ní hrát a experimentovat s tím, co vám šéfkuchař Algoritmus uvaří. Když ji ale prodáváte pod hesly typu „Buďte efektivnější a zdravější, buďte dobrý rodič, starejte se o své děti a dejte jim bezpečné jídlo, nespoléhejte na sebe a své smysly, jste omylní, algoritmus vám zajistí bezpečí!“, zní to podezřele a hloupě.

To je v západním světě dost paradoxní obava, že by člověk chytil z jídla nějakou infekci. Nestává se to často. Nebezpečí číhá úplně jinde.
Ohledně nebezpečí – to se zase vracíme k Soylentu, protože ten je vlastně i důsledkem obav z toho, co jíme.

No jasně, jídlo je dnes často tak průmyslově zpracované, že skutečně nevíme, co jíme – neznáme přesné složení, nevíme, jak bylo vyrobeno…
Když jsem v období 2014–17 dělala v rámci Soylent výzkumu rozhovory s lidmi z komunity, která kolem něj vznikla, bylo to vážně hrozně zajímavé. Celý tento trend teprve začínal, dostupnost komerčně vyráběných prášků byla dost omezená a lidi si to skutečně často míchali na koleně doma v kuchyni. Nakoupili si pytle prášků: sójové mléko, kukuřičný škrob a experimentovali s tím, jestli tam dát kokosový olej nebo kousek másla… Pak to hodili do mixéru.

Vybírali ingredience, které jim osobně vyhovovaly: když například někdo věřil tomu, že paleo dieta je super, tak si do toho mixéru dával víc proteinu a žádné sacharidy. Hodně mých respondentů tehdy říkalo, že spolu s tímto experimentováním mají lepší pocit z toho, co jedí, vědí, co přesně si do toho mixéru dávají a proč. Většina z nich jako jednu z hlavních motivací proč konzumovat DIY prášek uváděla, že nevěří tomu, co najdou v regálu v supermarketech, a mají se moc rádi na to, aby do sebe cpali jídlo, které je pro ně „černá skříňka“.

Když si ale vezmu brambory a uvařím si je s masem nebo s tofu, tak to možná zas taková černá skříňka přece není, naopak. Můžu kupovat lokální produkty.
To ano, ale na to zas spoustu lidí nemá ten zmiňovaný čas anebo peníze. Pro spoustu lidí je Soylent nejen časově, ale i ekonomicky výhodný. Například v Kalifornii v oblasti kolem Silicon Valley, odkud ten prvotní originální Soylent pochází, je jídlo obvykle dost drahé. Když jsme byli například na konferencích v San José, přišlo mi až úchylné, jak tam spolu s gentrifikací vzrostly ceny jídla. Místní lidé, se kterými jsem během svého výzkumu mluvila, říkali: „Buď budu jíst pořád dokolečka burrita a mraženou pizzu, nebo si umíchám ten prášek a budu mít lepší pocit, že mám nějakou kontrolu nad svým tělem.“

Často se ozývala i politicky orientovaná kritika, zdůrazňující, že je bláznovství věřit marketérům a politikům, kteří v USA říkají „Jezte hodně sacharidů“, protože kukuřice je významnou součástí zemědělské produkce Spojených států. Sacharidy tedy budou logicky zabírat významné místo v oficiálním, vládou doporučeném jídelníčku.

Když ale budeme pořád konzumovat jen tekutou stravu, nepotřebujeme zuby, čelisti… Mohli bychom časem vypadat jako žáby.
Kdysi jsme měli Soylent workshop v Paralelní Polis a přišli tam různí výrobci práškové stravy z Česka. Tohle tam zaznělo a pamatuju si, že jeden z přednášejících tak provokativně řekl: „A kdo říká, že lidi mají mít zuby? Třeba za sto let mít zuby nebudeme.“ Na druhou stranu ono docela stačí, když během práškové diety žvýkáte žvýkačku.

Takže jednou třeba člověk přejde ze Sunaru, což je taky hodně marketingově propagovaný produkt, rovnou na Soylent. A jste na sunaru celý život!
Ten původní Soylent produkt byl vytvořený klukem, který se kdysi v médiích svěřoval, že je děsně vytížený svou startup prací a nemá čas na vaření, navíc to ani neumí. Tak se rozhodl vytvořit si instantní jídlo v prášku. Pak si z toho začalo hodně lidí dělat srandu, že je Soylent nápoj pro chlápky, kteří nezvládli vyrůst a chybí jim mámina péče, že je to prostě mateřské mléko pro dospělé. Mě tohle ale moc nezajímá, ani jsem v tom svém výzkumu nikdy neřešila, jestli je Soylent nutričně kvalitní a podobně.

Čím vás tedy Soylent zaujal?
Mnohem víc mě zajímají společenské a politické souvislosti, jak se lidi skrze tu DIY výrobu prášků snaží získat kontrolu nad svým vlastním tělem, přechytračit nějaký oficiální systém produkce potravin a distribuce dietárních doporučení.

Zajímá mě i to, jak tito experimentátoři vnímají možná rizika, která spolu s touto neobvyklou – a klinickými testy nepotvrzenou – dietou podstupují, jak se skrze jejich alternativní přístup k jídlu samovzdělávají, co se skrze své extrémní dietární experimenty mohou o jídle naučit. Na to existují různé standardizované testy, ve kterých měříte respondentovu nutriční gramotnost. U většiny mých respondentů mi v testu vycházelo, že se jim nutriční gramotnost zvýšila spolu s tím, jak začali experimentovat se svými personalizovanými prášky, vybírat optimální ingredience, testovat je.

Pak jsou tu zase jiné extrémy, a to lidé, kteří chtějí konzumovat jen „plody přírody“.
Ano, foraging, sběr hub, borůvek, malin a jiných lesních plodů, je – v uvozovkách – návrat k tradičnímu způsobu života a obstarávání jídla. Prostě nechodíte do supermarketu, ale jdete sbírat jídlo ven, je to pro vás ekologičtější a šetrnější alternativa. Píše se o tom, jaké listy, plody a květiny jsou jedlé, jak je můžete využít namísto nakupování zeleniny, ovoce a hub v obchodech.

Nedávno jsme se o tom bavili s kamarádem food designérem Davidem Szantó, který dobře poznamenal, že foraging může být vnímán i jako strašně antropocentrická, sobecká akce, protože tím člověk vlastně v lese užírá jídlo volně žijícím zvířatům. A že kdyby se to mělo rozvinout v nějaké větší škále, tak by to z ekologického hlediska nebyla žádná výhra. Všechno má svou stinnou stránku, všechno je v dnešní době komplexní, nic není jednoduché.

Balíček karet Food Tarot, který Martkéta Dolejšová používá při diskuzích o budoucnosti stravování

Tohle je problém například v Anglii, psala o tom i spisovatelka Iva Pekárková, když do těch britských lesů naběhnou Češi zvyklí sbírat houby. Takže Angličané trnou…
…že jim Češi ten les sežerou.

Přesně tak. Čeští mykologové tvrdí, že sběr hub ekosystému nevadí, ale ti britští tvrdí, že vadí. A skutečně je to rozdíl na první pohled, když máte původní les, kde nikdo houby nesbírá, například ve Skandinávii nebo v pokusném oploceném lese České zemědělské univerzity. Houba doslova na každém kroku.
U nás je to ale tradice. Lidé se jí z pochopitelných důvodů nechtějí vzdát, i když houby zároveň nasávají i toxické látky, těžké kovy…

Třeba ten paradox, když jedete do Černobylu a nic tam nejíte ani nepijete, rozhodně ne venku, abyste do sebe nedostali nějaké cesium nebo stroncium. A pak jdete do kantýny v Kyjevě a dáte si houbovou polívku a borůvkové knedlíky a pak vám to dojde… Kdo asi kde ty houby a borůvky sbíral? Půda za Kyjevem je zamořená.
A jsme zpět u tématu čisté vs. nečisté jídlo. Právě houby jsou často vnímané jako hrozba. Člověk musí mít dobrou znalost, aby věděl, které může bezpečně sbírat.

Anebo sója a zdraví, to je taky trend. Mléko je zlo, hlavně v některých alternativních kruzích, a tak děti dostávají sójové. Anebo mandlové nebo oříškové. Když má dítě ekzém, může za to podle nich tutově mléko nebo lepek. Vysvětlujte pak někomu, že veganský raw nanuk s kokosovým mlékem a oříšky není univerzální dobro, protože spousta lidí má na ořechy i kokos alergii.
A to je zase ten normativní trend „One size fits all“, akorát v tomto případě se normou stává něco, co bylo dřív vnímáno jako okrajová alternativa. Selský rozum napovídá, že je jakákoliv taková generalizace nesmysl – nejsme všichni stejní, nemůžeme jíst totéž se stejným efektem. Mě teď hodně zajímá opačný trend, a to diety personalizované podle analýzy vašeho DNA nebo DNA vašeho mikrobiomu.

Co si pod tím máme představit?
Analýza lidské DNA se dělá ze vzorku slin. A mikrobiální DNA se získává z potu nebo ze stolice. Přes internet si od jedné z mnoha komerčních služeb můžete objednat zaslání odběrové soupravy, odešlete svůj biologický vzorek do nějaké laborky a za pár týdnů dostane svůj rozepsaný genetický kód. U mikrobiomu je zajímavé testovat se častěji a sledovat, jak se mikrobiom mění v čase, v závislosti na externích faktorech – podle toho, kde člověk pobývá, co jí, v jakém klimatu. Naše DNA se mění podstatně méně, většinou tedy odešlete jeden vzorek, dostanete textový dokument s vaším genomem a příslušná dietární doporučení.

Proč se tím zabýváte vy?
U těchto DNA diet je zajímavá a zároveň strašidelná určitá forma determinismu – prostě jíte podle toho, jaká je vaše DNA. Množství startupů, které vám na základě vaší dekódované DNA navrhnou dietní plán, v poslední době závratně narůstá. V propagačních materiálech těchto firem získává DNA status jakéhosi svatého grálu. Je to vaše nejosobnější informace, která vám konečně pomůže nejíst blbě. Což je skvělý marketingový plán.

Ale?
Většina těch komerčních firem se zaměřuje jen na velmi malé spektrum genetických variant, a pak vám přijde vágní doporučení typu: neměla byste pít mléko, protože lidé, kteří mají tuto genetickou variantu, mají často alergii na mléko. Nebo byste neměla jíst cukr, protože vaše DNA říká, že budete pomaleji zpracovávat cukr než tuk. Aha, takže nesmím jíst cukr, řeknete si. Abych byla ten dobrý svědomitý a správně se stravující člověk, musím přestat jíst ty koláče od babičky, které mám tak ráda.

Přitom korelace neznamená příčinnou souvislost.
Přesně tak! Ve všech relevantních vědeckých publikacích se dočtete, že dostupné poznatky o souvislostech genomu a diety jsou pouze explorativní, rozhodně nejsou stoprocentně platné. Je to prostě statistika, kterou je třeba dále zkoumat na širším populačním výběru, nikoliv vědecky ověřená hodnota, na jejímž základě je možné nastavit dietární doporučení, kterými se můžete na plně řídit.

Čili tu zase jde o to, jak vypadá marketingová komunikace kolem food techno-řešení. Velmi často slyšíme promo narativ typu „Buď tím nejlepším člověkem, jakým můžeš být, staň se mistrem svého zdraví, buď pánem svého těla!“. Procházela jsem weby těchto firem a výkřiky tohoto typu jsou tam všudypřítomné. Je to zkrátka dost zavádějící a často i klamavé.

Nechala jste si taky udělat genetickou analýzu?
Nechala, jasně, abych měla nějaký provokativní předmět, který můžu používat při výzkumu! Zadala jsem to asi nejznámější firmě v této oblasti, „23 and Me“. Pošlete vzorek slin, přijde vám zpět váš genom, což je obrovský textový soubor, který má asi třicet tisíc stránek. 23 and Me neposkytuje dietární doporučení, pouze raw data, čili váš soubor buď můžete poslat nějaké třetí komerční firmě, která vám dietní poplatek za poplatek sestaví, nebo si analýzu udělat sám, s pomocí DIY služeb jako například Promethease a SNPedia. Což jsem udělala já.

Proč jste šla touto cestou?
Komerční analýzy, kromě toho, že jsou dost povrchní a poskytují velmi zevrubný dietní plán, jsou také obvykle doplněny snůškou techno-optimistických keců o to, jak se z vás díky DNA dietě stane nadčlověk. DIY analýza nabízí možnost prozkoumat vše sám a zaměřit se na detaily, které vás zajímají, ale je samozřejmě riskantní – podobně jako DIY Soylent.

Abyste byla schopna dát dohromady nějaký, do určitě míry relevantní dietní plán, musíte mít poměrně obsáhnou znalost genomiky a nutrigenomiky. Souvislosti mezi vaší genetickou predispozicí a schopností vstřebávat různé nutrienty si prostě hledáte sama. Nástroje jako například zmiňovaná SNPedia, taková wikipedie pro genomiku, jsou sice velkou pomocí, ale pořád to po vás vyžaduje určitý stupeň expertizy. Pro mě jako amatéra ale byla DIY verze mnohem zajímavější, protože jsem své DNA testy nepotřebovala pro skutečný design diety, ale pro experimentální výzkumné účely.

Někteří lidé žijí v domnění, že pokud budou „správně jíst“, tak nikdy nebudou nemocní a možná ani neumřou. Jedna sestra, která pracuje v hospici s umírajícími, ty různé extrémní snahy o zdraví okomentovala: „No jo, ale zdravě se dá jíst jen do smrti.“
Mně to připadá jako taková forma odpustku. Aby člověk nebyl zválcovaný pocitem viny, tak si koupí ten odpustek v podobě „Udělej si genetický test a zjisti, co přesně máš jíst proto, abys jedl dobře: abys byl zdravý pro sebe nebo pro svoje děti, abys byl dobrý člověk.“ Stejně tak si můžeš koupit podobný odpustek tím, že vybíráš jídlo s nálepkou bio nebo používáš všechny možné appky a chytré lednice, které ti pomůžou neplýtvat potravinami, ...abys nezabíjel planetu.

Taky můžeš trekovat svůj energetický výdej a příjem, abys zhubl, a tak podobně. Všechno je to propojené: na jednu stranu existuje mediální masáž, která nám říká „Je to tak trochu tvoje vina, že jsi tlustá, asi se málo hýbeš.“ A jako řešení se ti tedy nabízí dietární a fitness appka, která ti pomůže všechno měřit, počítat, hubnout a být „dobrý člověk“.

Spiknutí chytré ledničky a různých aplikací hlídajících kalorie je docela nehezká představa.
Přitom technologie můžou být i zábavné, záleží na využití. Někteří HFI (Human Food Interaction) designéři například navrhují experimentální machine learning programy, které vám navrhnou kombinaci různých ingrediencí tak, aby spolu dobře (nebo třeba i divně, nečekaně, překvapivě) chutnaly. Na základě technologické intervence vznikne potravinový produkt, který může člověka překvapit, protože taková kombinace by ho nikdy nenapadla.

To může být fajn, ale pokud to opět zabalíš do techno-optimistického promo narativu: „Používej tento receptář, protože to je jediný způsob, jak můžeš jíst kreativně, zdravě a ekologicky“, stane se z toho podobné spektakulární šidítko jako trouba June. Zkrátka to často fakt není o té technologii samotné, ale o tom, jak je komunikována a používána.

Představuju si to jako scénku ze seriálu Červený trpaslík, kdy na vesmírné lodi dojde sušené kravské mléko, a tak ho počítač nahradí psím. A pak robot Kryton upeče vesmírného mola místo krevet.
My jsme se kdysi se skupinkou kamarádů v Singapuru rozhodli, že to zkusíme z opačné strany a založili jsme takový „tradicionalistický“ spolek jménem Fermentation GutHub. Potkávali jsme se v hackerspace a experimentovali s fermentovanými potravinami. Zkoušeli jsme tradiční lokální způsoby i nové recepty a postupy. Místo techno-šidítek jsme prostě pracovali s místními fermentačními nadšenci a vytvářeli nové spektakulární chutě sami, vlastníma rukama, tradičně.

Sami jsme si tedy postavili i DIY fermentační inkubátor, protože k nám na GutHub meetupy do hackerspace chodila i spousta geeků, kteří se zajímali o technologie. Společně jsme si pak hráli s tím, jak se můžeme navzájem jako ne-experti vzdělávat, jak můžeme s pomocí mikrobů vybudovat DIY smart food kolektiv nebo i smart food city.

Opět narážíte na současný technologický vývoj.
Ano. Smart city je takový obří techno-utopický trend, kdy máte propojené zasíťované město. Všude možně rozmístěné různé senzory, které měří, jaká je kde doprava a tak, a cílem je být efektivní, propojení, energeticky udržitelní, bezpeční a tak podobně. Tento koncept s sebou ale nese celou řadu problémů, jako je ochrana soukromí a dohled…

Singapur se dokonce prohlašuje za Smart Nation, čímž celou vizi chytrého města posouvá ještě o level výš. Chytrý tu má být přímo „národ“, tedy lidé, občané. Z těch se ale většinou stávají pouhé objekty dohledu, takové chodící datové schránky, které jsou monitorované všudypřítomnými kamerami, nosí v kapsách smartphony a vysílají všechna možná osobní data.
Zase tu tedy vyvstává otázka, kdo je tedy vlastně „smart“? Ti lidé, kteří v takovém systému žijí? Nebo ti, co ten systém vytvářejí – tedy nějaká politická a technologická garnitura? My jsme se tedy s GutHubem rozhodli zkusit vybudovat skutečný „Smart Nation“ sami, v DIY stylu, přes okurky.

Jako že by technologie lidi propojovaly a podporovaly v učení a kreativitě, místo aby je kontrolovaly?
Přesně tak. Měli jsme k tomu různá vtipná hesla jako „microbes instead of microchips!“ a s „Starter cultures instead of startups!“. Prostě jsem se učili skrze fermentaci jídla, sdílení fermentačních mikrobiálních kultur (starter cultures) a stavění levných DIY inkubátorů. Byla to pro mě hodně zábavná forma food designu v komunitním prostředí, možnost navzájem se od sebe učit a dělat to experimentální hravou formou.

Navíc všechno, co se týká lidského střevního mikrobiomu, je teď nesmírně populární.
Ano, zároveň existuje velká spousta fermentovaných produktů, které jsou teď zase prodávané jako nějaká boží záležitost, zázračné „nové“ produkty, které vyřeší všechny vaše zdravotní problémy.

Zmiňujete, že jste v Singapuru oprášili výhody, které přináší učení pomocí hry a experimentu. Pracujte s tím i dál?
Jasně. Na posledním workshopu, který jsme pořádali se skupinou Feeding Food Futures, jsme vedli asi hodinovou diskusi o tom, jak se my jako HFI designéři a výzkumníci musíme starat o to, abychom do food designu znova vnesli prvek experimentu, hry a nepořádku. Dnešní obecná tendence dělat všechno čisté, jasné, efektivní, kvantifikované, automatizované a bezpečné vlastně úplně upozaďuje právě ten aspekt experimentálního a senzorického poznávání jídla, chaosu v kuchyni, zkoumání různých kultur stravování a tradičních způsobů přípravy jídla.

Viděla jsem diskusi, kde psala Denisa Kera, vaše učitelka, že ten tlak na univerzální řešení všech problémů prostřednictvím nějaké jednotné diety, například taky veganství, je dost značný, a že je to především ideologie. Protože neexistuje univerzální dobro pro všechny.
Může to být chápáno jako určitá forma mediálního fanatismu, který v současném světě existuje v mnoha oblastech. Když nejdete s davem a nechováte se podle toho, co je zrovna médii prezentované jako dobré a správné, jste zavrženíhodný, a to je hrozně problematické.

Na světě žije velké množství lidí, kteří nemají možnost chovat se „dobře“, protože na to třeba nemají peníze. Nemohou si kupovat fair trade, bio, organic produkty, a tím jsou pak na této škále dobra v hodně znevýhodněné pozici. Do toho může spadat i určitý tlak na to, jíst vegansky – ačkoliv určitě jde jíst vegansky a zároveň finančně nenáročně, vyžaduje to prostě určité úsilí, energii, a také je to ovlivněno kulturním kontextem a tradicemi.

Někdo živočišné výrobky jí a někdo nejí, mně přijde spíš fajn je nejíst, ale nikdy bych to nikomu necpala jako ultimátní dobro. Jednou jsme to řešili s kamarády v Kyrgyzstánu při průchodu po horách. Dva z nás byli vegetariáni, ale tam jsme trávili večery s místními v jurtách a jedli místní suroviny, což jsou většinou brambory s ovčím sádlem. Není to veganské, možná to není „dobré“, ale tam to dávalo dobrý smysl.

Jaké jsou vaše nejnovější projekty?
Nedávno jsme právě s Denisou Kerou, Zoharem Messeca-Farou a Yairem Reshefem založili spolek Extreme Biopolitical Bistro, což je taková pojízdná DIY laboratoř, kde si různě hrajeme s jídlem a experimentujeme. Býváme na různých festivalech a kulturních akcích, naposledy na festivalu Biotopia v Mnichově, což byl takový obří festival, který se zabýval právě budoucností potravin.

Krom toho, že tam byla spousta spektakulárních věcí typu mouka z kobylek a 3D vytištěné cupcaky, měli tam kamarádi i DIY lab, kde měli stůl plný mikroskopů a spolu s návštěvníky zkoumali složení různých vzorků půdy. Snažili se hledat různé souvislosti mezi tím, co kde roste, na jaké půdě a proč.

Co jste dělali vy?
My jsme tam měli to naše extrémní bistro, které sestává z několika částí, takových experimentálních pracovních stanic. Jedna z nich byla například AI Chewing, kde jsme „učili„ umělou inteligenci žvýkat tak, že jsme nahrávali žvýkání různých lidí. Také jsme tam měli DIY výrobnu elektro-konduktivních lízátek nebo stanici, kde návštěvníci vytvářeli nutrigenomické menu pro mě a Denisu. Na další stanici jsme pak měli food tarotové karty.

Tarotové karty?
Jsou to karty vytvořené podle tradičního Tarotu, konkrétně 21 + 1 karty Velké Arkány z Tarotu de Marseille, které jsem přeložila do dvaadvaceti spekulací o budoucnosti jídla. Každá karta ukazuje nějaký současný nebo emergentní trend v oblasti každodenního stravování a zároveň naznačuje problémy, které kolem toho vznikají.

Jak s nimi pracujete?
Food Tarot používám na workshopech jako nástroj, jak rozproudit debatu. Účastníci například ve skupinkách vymýšlejí různé scénáře, jak bude vypadat budoucnost jídla, když budeme všichni Psychonauti, co budeme jíst jako Střevní Zahradníci nebo Datažrouti, jak bude vypadat lednice Genomických Fatalistů nebo Etických Kanibalů.

Nebo mívám na festivalech takové performativní tarotové orákulum, věštírnu, kam za mnou lidé chodí jako ke kartářce. Bavíme se o kartách, které během čtení vytáhneme z balíčku, o tom, co si návštěvníci myslí o food-techno trendech, které ty karty zobrazují.

Takže si vytáhnu jednu kartu…
...o té spolu začneme mluvit a pak už pracuju s asociacemi. Podle toho, co mi ten člověk říká, z balíčku vytahuju další karty – už ne náhodně, ale cíleně, tak aby rezonovaly nebo naopak byly v kontrastu s tím, co ten člověk o jídle říká. Většinou z toho vznikne zajímavý dialog, kdy se od návštěvníků dozvím něco nového, co ještě nevím.
Na konci tarotového čtení pak každého člověka požádám, aby si představil, že v blízké budoucnosti bude součástí food-tech trendu, který vidí na jedné z karet, a vytvořil (popsal nebo nakreslil) krátký scénář toho, jak budou vypadat jeho každodenní stravovací praktiky.

S tím pak pracujete ve svém výzkumu?
Ano. Jako pro food designéra je to pro mě způsob, jak od různých lidí získávat jejich názory a zkušenosti spojené s jídlem, respektive jejich imaginace o tom, jak může vypadat budoucnost technologické inovace jídla. Food Tarotový balíček zde funguje jako kritický design – není to hotový designový produkt, který mají lidé utilitárně používat. Je to otevřený, nikdy nedokončený a provokativní nástroj, skrze který se já i oni mohou naučit něco o jídle a o světě.

Food Tarot nemá být didaktický, není to tak, že přijdeš na čtení a já ti dám přednášku, co která karta znamená. Mým cílem je naopak slyšet od vás, co si pod každou kartou představíte, co si o tom myslíte, jakou s tím máte zkušenost.